Heiß geliebte Stangen

Spargel, Spargelsaison

Dieses Gemüse ist ein echter Renner: Wer zwischen April und Mai nicht wenigstens einmal zum Spargel greift, ist hierzulande in der Minderheit. Tonnenweise wird das feine Edelgemüse in der Erntezeit zu Salzkartoffeln, als leckeres Süppchen oder erfrischende Salatbeigabe serviert. Doch so begehrt der Spargel ist, so wenig wissen die meisten Konsumenten über ihn. Wir haben einige Fakten für das nächste Tischgespräch zusammengetragen.

Bereits die Griechen wussten den Spargel zu schätzen – allerdings als Heilpflanze. Die Römer begannen schließlich als erste, die Triebe als Gemüsebeilage zu servieren. In den Klostergärten des Mittelalters geriet die Schmackhaftigkeit des Spargels wieder in Vergessenheit und wurde erst im 16. Jahrhundert in Europa neu entdeckt.
 

Der junge Weiße

 
Der essbare Teil der Spargelpflanze ist ein Trieb, der von der Wurzel ausgebildet wird und Richtung Erdoberfläche strebt. Im Urzustand durchbricht dieser Trieb die Erdoberfläche, verzweigt sich und bildet Blüten und kleine, giftige Beeren. Beim Gemüsespargel – einer von mehreren hundert Spargelarten – darf nur die dünne, grüne Variante den natürlichen Wachstumsprozess durchlaufen – zumindest, bis die Stange eine Länge von 20 bis 25 Zentimetern erreicht. Dann wird sie geerntet. In vielen Ländern ist der ursprünglichere, grüne Spargel bis heute beliebter als der weiße Bleichspargel. Dieser wurde erst im 19. Jahrhundert aufgrund seines milderen Geschmacks kultiviert.

Die weiße Form des Gemüsespargels wird geerntet, bevor sie mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Damit die Stangen lang und kräftig heranwachsen, ohne mit dem Sonnenlicht in Berührung zu kommen, häuft man Erdwälle über der Spargelpflanze auf. Schließlich wird akribisch geprüft, wo sich erste Risse im Boden auftun – denn dann ist der weiße Spargel bereit zur Ernte. Überlässt man weißen Spargel für einige Stunden oder Tage dem Sonnenlicht, verfärbt er sich violett. Was früher als überreif galt, ist heute in vielen Küchen eine besondere Delikatesse. Verschiedene Sorten haben Einfluss auf Wachstum, Haltbarkeit und Geschmack des Spargels. Auf modernen Spargelfeldern werden vor allem rein männliche Hybridsorten angepflanzt.
 

Kostbares Gemüse

 
Trotzdem bleibt der Spargelanbau eine langwierige und heikle Angelegenheit. Erst im dritten Jahr nach der Bodenvorbereitung und dem Setzen der Pflanzen kann das Königsgemüse unter vielen Mühen geerntet werden. Die über den Erdwällen des Bleichspargels ausgelegte Folie sorgt übrigens dafür, dass eine konstante Temperatur erreicht und die Stangen damit möglichst früh und gleichzeitig geerntet werden können.

Wer frischen Spargel zu Hause zubereiten möchte, sollte darauf achten, dass die Stangen beim Kauf prall und insbesondere die Schnittflächen feucht sind. Außerdem sollten sie sich nicht wie Gummi verbiegen lassen, sondern leicht brechen. Auch auf den sogenannten „Quietsch-Test“ beim Aneinander-Reiben zweier Spargelstangen schwören viele Verbraucher.