Ob auf der Pizza oder dem Sonntagsbrötchen: Käse gehört heute weltweit zu den beliebtesten Milchprodukten. Alleine hierzulande werden pro Kopf und Jahr über 23 Kilogramm Käse verzehrt. Zum Vergleich: 1950 waren es noch knapp 4 Kilogramm. Vor allem der sogenannte Süßmilchkäse bzw. Labkäse steht hoch im Kurs, zu ihm gehören alle Arten von Hart-, Schnitt- und Weichkäse. Doch was genau ist eigentlich das Lab und wie kann es aus flüssiger Milch einen bekömmlichen Brotbelag machen?
In jedem Säugetier-Magen wird ein ganz bestimmtes Enzym produziert, das das Milcheiweiß spalten kann und ihm dadurch die Verdauung der Milch ermöglicht. Besonders hoch ist der Enzymgehalt in den Mägen junger Säugetiere, die noch allein von der Milch der Mutter leben. Schon im Altertum wurde aus den Mägen junger Säuger Lab gewonnen, mit dessen Hilfe die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Da jedes Tier ein spezielles Enzym produziert, greift man für Kuhmilchkäse auf Kälberlab zurück.
Traditionelle und moderne Produktionsmethoden
Nur in wenigen Sennereien kommt noch die traditionelle Herstellungsmethode zum Einsatz. Hierfür werden getrocknete Kälbermägen zerteilt, mehrere Tag in einer Lösung aus Wasser, Kochsalz und Borsäure angesetzt und das Ganze nach einigen Tagen filtriert. Ein Teil gutes Lab sollte wenigstens 6000 Teile Milch zum Gerinnen bringen. In modernen Betrieben kommt hocheffektives Lab zum Einsatz, das aus den Mägen von 2 bis 10 Tage alten Kälbern gewonnen, mehrfach filtriert, konzentriert und meist zu Pulver verarbeitet wird. In einem Kilogramm Käse stecken heute nur noch 0,0004 bis 0,0008 Gramm Labenzym.
Käse ohne Naturlab?
Trotzdem scheuen sich viele Vegetarier davor, auf einen aus Naturlab hergestellten Käse zurückzugreifen. Da kein Kalb alleine für die Labgewinnung geschlachtet wird und die Nachfrage nach Käse groß ist, werden heute nur noch 35 Prozent des Süßmilchkäses aus Naturlab gewonnen. Bei 65 Prozent kommen pflanzliche oder mikrobielle Lab-Austauschstoffe zum Einsatz. Wer auf Naturlab verzichten möchte, hat es trotzdem nicht ganz leicht, da der sogenannte Produktionshilfsstoff nicht auf der Verpackung deklariert werden muss. Im Zweifelsfall hilft hier nur eine Nachfrage beim Produzenten sicher weiter.