Zu viel Zucker in der Marmelade, zu viele Konservierungsstoffe im Apfelmus, zu wenig Geschmack im Sauerkraut. Haltbar gemachtes Obst und Gemüse aus dem Supermarkt ist längst nicht mehr das Maß aller Dinge. Der Trend geht zum Selbstgemachten. Da weiß man nicht nur ganz genau, was drin ist – es schmeckt auch einfach besser. Großmutters Rezepte rund ums Einkochen und Einlegen erleben deshalb gerade eine echte Renaissance.
Ganz egal, ob Obst und Gemüse dabei aus dem eigenen Garten kommen oder beim Bauern um die Ecke eingekauft worden sind, im Herbst haben Fans des Eingemachten viel zu tun. Denn jetzt bietet sich die letzte Gelegenheit, um die sonnenreifen Früchte und das vitaminreiche Gemüse der Saison für die kalten Wintermonate zu bewahren.
Das Einkochen
Besonders beliebt, weil relativ einfach durchzuführen, ist das Einkochen. Alles was gebraucht wird, sind gründlich abgekochte Einweckgläser, -deckel und Gummiringe sowie penibel gesäubertes Obst oder Gemüse – von der Birne bis zur Möhre eignen sich viele Vitaminspender. Die gefüllten Gläser werden im Wasserbad vakuumversiegelt. Beim Pasteurisieren wird dafür mit relativ geringen Temperaturen und wenig Zeit gearbeitet. Dadurch bleiben zwar besonders viele Nährstoffe erhalten, doch das Ganze hält sich nicht besonders lange. Für das noch gründlichere Sterilisieren sind Temperaturen über 100 Grad und eine lange Kochdauer vonnöten.
Das Trocknen
Wer ein Maximum an Vitaminen und Nährstoffen erhalten möchte, kann auf die älteste bekannte Konservierungsmethode zurückgreifen: das Trocknen. Hierbei wird geeigneten Obst- und Gemüsesorten (zum Beispiel Äpfeln, Pflaumen, Paprika oder Tomaten) an einem warmen und trockenen Ort die Flüssigkeit entzogen. Deutlich schneller und weniger aufwändig funktioniert das Trocknen heute im Backofen. Bei geringen Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad lassen sich hier in wenigen Stunden auch Pilze und Kräuter haltbar machen.
Einlegen
Blumenkohl, Weißkohl, Sellerie oder Pfirsiche sind nur einige der vielen Kandidaten, die sich fürs Einlegen eignen. Dafür je nach Rezept einen sauren oder süßsauren Sud aus Essig herstellen, aufkochen, über das (vorgegarte) Obst oder Gemüse geben und luftdicht verschließen. Zwiebeln, Tomaten oder ähnliche Gemüsesorten können auch in Öl hervorragend eingelegt werden.