Winterzeit ist Backzeit. Ob Plätzchen, Brot oder Kuchen – frisches Gebäck aus dem Ofen wärmt von innen und ist gerade in der kalten Jahreshälfte ein echter Seelentröster. Doch immer mehr Menschen reagieren empfindlich auf das sogenannte „Klebereiweiß“ Gluten. Es steckt in vielen gängigen Getreidesorten und sorgt dafür, dass Teig aus Weizen-, Roggen- und sogar Dinkelmehl eine schöne Bindung erhält. Wer beim Backen auf Gluten verzichten möchte, kann zu Alternativen greifen – muss dabei jedoch einige Hinweise beachten.
Mehl aus Nüssen und Samen
Glutenfreies Spezialmehl lässt sich aus zahlreichen Nüssen, Samen oder alternativen Getreidesorten herstellen. Gängige, in immer mehr Supermärkten erhältliche Sorten sind zum Beispiel Reismehl, Kokosmehl, Hanfmehl, Mandelmehl oder Sonnenblumenkernmehl. Eins zu eins ersetzen kann man normales Mehl durch glutenfreies Mehl jedoch nicht. Ohne Bindemittel würde der fertige Teig sich schnell in seine Bestandteile auflösen – was folgt, ist Frust statt Lust am heißen Ofen.
Wer ohne Gluten backen möchte, muss das Klebereiweiß daher durch alternative Zutaten ersetzen. Bewährt haben sich unter anderem Johannisbrotkernmehl, Chia- oder Flohsamen, Kartoffelstärke oder Eier. Grob gesagt kommen auf zwei Teile glutenfreies Mehl zwei Teile Bindemittel. Auch der Wasserbedarf einer glutenfreien Teigmischung ist höher als normal. Es sollte etwa 5 bis 10 Prozent mehr Wasser zugegeben werden, damit die Backwaren nicht bröselig werden. Für das Gelingen eines glutenfreien Teigs empfiehlt es sich außerdem, mehrere Spezialmehle miteinander zu mischen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Auf spezielle Rezepte achten
Damit beim glutenfreien Backen nichts schief geht, setzt man sicherheitshalber auf spezielle Rezepte, in denen Zutaten und Mengen genau angegeben sind. Für die anstehende Weihnachtszeit kommt hier unsere Empfehlung für glutenfreie Mürbeteig-Plätzchen:
200 Gramm glutenfreie Mehlmischung für Kuchen & Kekse mit 100 Gramm gemahlenen Mandeln und einer Prise Salz vermengen. In der Mitte der Mischung eine Mulde formen und 100 Gramm Zucker, ein aufgeschlagenes Ei und das Mark von einer Vanilleschote dazugeben. 125 Gramm kalte Butter um die Mulde verteilen und Teig von außen nach innen kneten. Anschließend eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, ausstechen und die fertigen Plätzchen bei 175 Grad etwa 8 Minuten backen. Wir wünschen gutes Gelingen!