Manche lieben es, andere sind lieber vorsichtig – an scharfem Essen scheiden sich die Geister. Während die deutsche Küche den Gaumen in Hinsicht auf die Schärfe eher schont, fahren exotische Gerichte oft härtere bzw. schärfere Geschütze auf. Chili, Cayenne-Pfeffer oder Tabasco sorgen bei ungeübten Essern für Schweißperlen auf der Stirn und einen erhöhten Flüssigkeitsbedarf. Doch woher kommt eigentlich die Schärfe in Lebensmitteln und wie wirkt sie sich auf den Organismus aus?
Scharf, schärfer, am schärfsten
Generell gilt: „Schärfe“ ist kein Geschmack wie zum Beispiel „süß“ oder „sauer“. Stattdessen melden sich Wärme- und Schmerzrezeptoren im Mund, wenn wir sogenannte Scharfstoffe aufnehmen. Es gibt verschiedene dieser „Säureamide“ in unterschiedlichen Lebensmitteln. Zu den häufigsten gehören Capsaicin (enthalten zum Beispiel in Chili) und Piperin (enthalten zum Beispiel in Schwarzem Pfeffer). Dabei unterscheidet sich die Wirkung zum Teil deutlich. So ist Capsaicin 150 – 300 Mal stärker als Piperin.
Die Einheit Scoville (SHO) gibt an, wie scharf bestimmte Paprikapflanzen pur oder in Gewürzmischungen und Saucen wirken. 1 Milligramm Capsaicin pro Kilogramm entspricht beispielsweise 16,1 SHU. Eine normale Gemüsepaprika liegt damit bei 0 – 10, reine Capsaicin-Kristalle bei 16.000.000. Die laut Wikipedia schärfste Chilisauce der Welt (Mad Dog 357 No.9 Plutonium) hat einen Scoville-Grad von 9.000.000.
Nicht nur feurig, sondern auch gesund
So weit muss man es nicht treiben. Trotzdem ist es durchaus sinnvoll und sogar gesund, zumindest hin und wieder mäßig scharf zu essen. Denn die Scharfstoffe wie Capsaicin regen die Verdauung an, wirken gefäßerweiternd und antibakteriell und können bei Erkältungen helfen, weil sich Schleim besser löst und die Bildung von Nasensekret gefördert wird. Eine Studie mit 23.000 Teilnehmern aus Italien hat außerdem gerade gezeigt, dass Chili sogar vor Krankheiten schützen kann. Wer die Schote mehrmals pro Woche verzehrte, hatte ein um 34 Prozent verringertes Herzinfarkt-Risiko sowie ein um 61 Prozent verringertes Schlaganfall-Risiko.
Wer sich nun langsam an scharfes Essen herantasten möchte, sollte Folgendes im Auge behalten:
- je heißer ein Essen serviert wird, desto schärfer schmeckt es
- kohlensäurehaltige Getränke verstärken den Schärfe-Effekt
- Capsaicin ist nicht wasser-, sondern fettlöslich, daher hilft ein Schluck Milch oder ein Stück Käse am besten gegen zu viel Schärfe