Wie gefährlich ist eigentlich Gluten?

Gluten

Immer mehr Menschen setzen sich hierzulande sehr bewusst mit ihrer Ernährung auseinander. Es landet nicht mehr unbedingt jedes Produkt im Einkaufswagen – teils aus ethischen, teils aus gesundheitlichen Gesichtspunkten. Der letztgenannte Aspekt gewinnt dabei zunehmend an Bedeutung. Nach Fett und Laktose steht derzeit Gluten unter Generalverdacht, einer gesunden Ernährung abträglich zu sein. „Gluten ist gesundheitsschädlich“, lautet so oder so ähnlich das Fazit auf vielen Blogs und Webseiten zum Thema.

Doch was ist Gluten überhaupt? Schon die Wortherkunft aus dem Lateinischen („gluten“, zu deutsch: „Leim“) gibt einen Aufschluss: Gluten ist ein Gemisch aus Proteinen, das in den Samen bestimmter Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Mit Wasser vermengt, entsteht daraus das sogenannte Klebereiweiß, das für die Stabilität von Brot und Gebäck verantwortlich ist. In handelsüblichem Weizenmehl beträgt der Klebergehalt bei etwa 13 Prozent, in Teigen mit Wasser angereichert bei 30 bis 35 Prozent.

 

Krankheitsbild Zöliakie

 

Auf den ersten Blick kein ausuferndes Problem: Weniger als ein Prozent der Bevölkerung leidet unter echter Zöliakie, also einer Glutenunverträglichkeit. Bei ihnen löst Gluten eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus, da das Immunsystem sich wie bei einer Allergie gegen das Eiweiß zur Wehr setzt. Die Symptome sind zum Beispiel Durchfall, Gewichtsabnahme und Vitaminmangel. Neben dieser medizinisch anerkannten Erkrankung und der ebenfalls auftretenden Weizenallergie steht auch die sogenannte Glutensensitivität im Raum, die sich jedoch nicht medizinisch nachweisen lässt und daher umstritten ist.

Verfechter der Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität führen ins Feld, dass Gluten bei empfindlichen Menschen nicht nur die Verdauung, sondern auch die Gehirnaktivität negativ beeinflusst, zu Müdigkeit und Eisenmangel sowie Entzündungen führt. Wer auf Gluten verzichtet, könne seinen Gesundheitszustand deutlich verbessern.

 

Gluten-Ersatzprodukte

Wer wissen möchte, ob und wie empfindlich er selbst auf den Verzicht auf Gluten reagiert, streicht das Bindemittel am besten einige Wochen lang aus seinem Speiseplan. Mehl aus Buchweizen, Mais- oder Reis-Vollwert-Brote, Sojanudeln und Johannisbrotkernmehl können als Ersatzprodukte herhalten. Aber Achtung: Positive Veränderungen im Verdauungstrakt können auch auf weniger Ballaststoffe im Dickdarm zurückzuführen sein.